Creio que todos já ouviram em falar em Ficha Técnica, isso mesmo nada mais que a “receita do bolo”, considero o documento mais importante para um estabelecimento do segmento food-service.
A ficha técnica não é realizada apenas para o bolo mas para todos os pratos produzidos no estabelecimento, e quanto mais completa melhor.
As informações que não podem faltar são:
– Ingrediente: com suas quantidades detalhadas e sempre levando em consideração o seu índice de cocção (quanto em peso o alimento ganha ou perde após passar pela cocção) como, por exemplo, o arroz, que chega a dobrar de peso após seu cozimento ou o hambúrguer que reduz, após passar pela frigideira ou chapa. Esses índices são facilmente encontrados em tabelas específicas na internet.
– Valores: devem ser desmembrados pela quantidade usada por cada ingrediente, para sabermos exatamente quanto custa à porção usada de cada ingrediente e chegar ao custo parcial do prato.
O ideal é saber quanto vamos consumir de energia e mão de obra por prato, em caso de estabelecimentos em atividade é mais fácil dimensionar, calculando o custo total operacional dividido pela quantidade de pratos produzidos, conseguimos calcular a média e se desejar ser mais preciso, é necessário calcular o tempo de preparo, o tempo de mão de obra usada para cada prato e chegar ao custo exato. As duas formar funcionam muito bem!
– Forma de preparo: é muito importante para a padronização operacional.
Após todo esse trabalho com suas fichas técnicas prontas poderá acompanhar suas compras mais precisamente, identificar os pratos mais lucrativos e que precisam ser impulsionados pela equipe de salão, até mesmo os ingredientes que estão elevando o custo de algum prato e que podem ser facilmente substituído sem comprometer a qualidade e sabor dele, entre outras inúmeras funções que esse documento te proporciona.
Atualmente existem Softwares para gestão de restaurantes que te possibilitam integrar as fichas técnicas e obter informações precisas.
Grande abraço.
Chef. Jonas Romero
(13) 97406-0803